11 November

スポーツクラブアクトスよりお知らせ

■管理栄養士　吉岡が指南、
【今日からあなたも鍋奉行！】

こんにちは、みなさん！管理栄養士のちゃんこ吉岡どすこいです。
前回、鍋料理を紹介してから毎日鍋を食べています。

管理栄養士は調理の科学、いわゆる一番美味しい調理法についても勉強しています。
今回は美味しさがグッと上がるというつくり方のコツに着目してご紹介！
これであなたも鍋パーティーでひっぱりだこ！


宴会などで鍋が出た時、皆さんはまず何の具から入れますか？
「煮れば一緒だ、全部まとめて入れちゃえ！」という方も多いはず。
ところが、具を入れる順番、入れ方を知っておくだけで美味しさが一ランクも二ランクも上がります。

（順番）
その１
出汁が十分に熱くなるまで待つ
ポイントは沸騰直前。ボコボコ沸き立つ少し前、ポツポツと鍋底から今にも泡が立ち始めるその時が具を入れるグッドタイミングです。あまり温度が上がらないうちに具を入れてしまうと、旨みを多く逃がしてしまい、灰汁も多く出ます。

その２
出汁が取れる食材は先に入れる
鶏肉や魚など出汁になる具は最初に入れましょう。魚は鍋に入れる前にお湯にくぐらせてから入れると、生臭さが鍋に移るのを防ぐことができます。

その３
火の通りにくい野菜を入れる
イモ、ゴボウ、白菜の芯の部分など火が通るまで時間のかかる野菜を先に入れましょう。さあいただきますという時、すべての具がちょうどよく煮えているようにするためのポイントです。

その４　火の通りやすい野菜を入れる
葉物、キノコ類、ネギなどは後半に入れます。一度に鍋に入れ過ぎると、鍋の温度が下がり、アクが出やすくなります。

その５
煮崩れしやすい食材を入れる
豆腐など煮崩れしやすいものは他の具を入れた後、最後に入れます。

その６　あまり煮込みたくない具は食べる都度入れる
牛肉など煮過ぎると固くなる食材は、食べる都度さっと火を通しましょう。


（入れ方）
・肉を軟らかく食べるために
シラタキや春菊のアクには、カルシウムやカリウムなどのミネラルが多く含まれ、肉のたんぱく質を固くしてしまう作用があります。なるべく離した場所に入れましょう。
隠し味にビールを少し入れると、肉は柔らかく、鍋全体の味もコクが出ますよ。

・煮崩れを防ぐために
鍋の中央部分は熱で水分の対流ができています。煮崩れしやすいものは鍋の端から入
れるようにしましょう。

・上手にアクをとるために
アクをとるのに神経質になり過ぎると、大事な旨みもとり過ぎてしまいます。また、煮たてながらアクをとることも、大事な旨みも一緒にとる原因になります。全ての
具材が煮立ったら、しばらくアクはとらずにおきましょう。そして、いったん弱火にします。この時出ているものが純粋なアクです。これをささっと一度だけすくいとる
と、アクだけがきれいにとれます。


最後に肝心なことは、「鍋ってやつはまずね…。」と、くどくどウンチク言わないこと！
あなたも今度の鍋パーティーで一目置かれる鍋奉行に!!